重视化验数据 指导白酒生产

　　质量保证是一切产品生产过程中的关键，从原料到产品的售后服务，都需要保证质量，才能得到广大用户的喜爱。对于生产白酒的企业也一样，特别是生产清香型白酒，质量保证尤为重要，因为清香型白酒的质量特点是清、爽、绵、甜、净，其中关键的工艺就是酒醅的发酵过程，酒醅的化学成分发生复杂的变化，才能形成清香型白酒独特的清香风格。因此，应该加强研究发酵过程中各类化学成分物质在酒醅中的规律性变化，重视过程中的化验数据，找出优方案，用以指导生产。

　　白酒在现代人们日常生活中成为必不可少的消费品，而白酒的质量保证也成为了当代人关心的话题，因此，做好酒类产品生产监督检验和企业加强质量管理具有重要的意义。我国采用固态法生产白酒，历史悠久、工艺独特、世界闻名，过往是依据传统的经验来操作和配料，缺乏科学依据。随着社会不断发展，科学技术飞跃进步，很多白酒酒厂都开展了化验工作。但如何重视化验数据，让化验数据和生产紧密结合，使化验工作真正在生产中起到指导性作用，仍然是白酒行业普遍存在的问题。

　　受固态发酵的生产方式影响，白酒生产受温度影响较大，在发酵过程中，除了大量的乙醇和水外，还会生成许多成分，如酸、酯、醇、醛、酚等，每一个成分都与白酒的风格形成有决定性作用，影响产品质量的优劣。以汾酒为例，汾酒是我国的历史文化名酒，是清香型白酒的典型代表，用科学化验手段挖潜汾酒酿造过程中化验数据对生产的指导具有非常重要的意义。

　　汾酒生产过程中的化验包括跟班化验和定期化验。跟班化验是指当班生产，根据当班入缸材料的温度、水分、淀粉、酸度糖分的化验，当天取回地缸中的入缸材料进行同项目化验，酒班大师傅根据出缸材料判断入缸材料的温度和水分，通过化验数据分析查找问题，并找到解决办法；定期化验是指在制品7对时跟15对时品温、酒精度、酸度是否符合汾酒发酵工艺标准，判断入缸时到底是哪项过程出问题，以便及时改进解决。

　　汾酒发酵遵循前缓、中挺、后缓落原则，发酵前期是不需要进行化验的，此阶段品温每天升高1～2℃，酒醅正常发酵，酒醅呈浅紫色、味甜、稍黏。中挺期为主发酵阶段，此时品温保持在24～33℃，此时期酒醅呈紫红色、松散有光泽、味苦涩、略带酸。后缓期品温缓慢下降；后降至23℃左右，此时酒醅清香，呈紫红色、松散、味苦涩、酸度适当。

　　以上提到的相关化验项目都是比较简单的化验操作，但是项目之间的关系及对发酵产酒的影响是极其密切而又复杂的，无论是不同生產班次还是同一班不同材料，企业生产投入等量的原材料，但是由于各种条件控制的不同，产酒的质量和数量都不一样，所以重视发酵过程中的化验数据，做好生产中发酵数据分析，是指导生产提高出酒率和产品质量的关键。

　　1、酒醅发酵期管理

　　酿酒物料入缸后，从封缸到出缸的这一段时间就是一个发酵周期。汾酒的大、二楂发酵周期一般为28天，在制品22～26天。酒醅发酵周期管理应该注意以下几点。

　　（1）管必得其严，在整个发酵过程中，要十分注意加强发酵管理，在保温和调整门窗上下功夫。

　　（2）火必得其缓，发酵前期升温要缓慢，中期温度要挺得住，后期温度要缓落，确保正常发酵，要十分注意防止酒醅在发酵过程中感冒或发烧。

　　（3）缸必得其湿，在一个汾酒生产周期中，要保持地缸的湿度、温度，千万不要把地缸搞热搞干。

　　2、根据化验结果对酸度的控制

　　酸度的控制主要为在制品酒醅酸度。在制品酒醅酸度化验可以用来判断发酵是否正常，如果在制品酒醅酸度超过正常值，就要采用有效措施，来降低酒醅酸度。而入缸材料温度和水分的高低与多少也会直接影响发酵，特别是夏季。因此，需要通过不断地进行数据化验，确保适宜的入缸温度和水分，促进发酵中醅子产酒产香的顺利进行。

　　例如，汾酒是由不同含量的各种有机酸和适宜的比例及与其他呈香味的微量成分共同构成其独特的典型风味。在生产实践中，总酸含量的控制是稳定产品质量的关键环节，而往往酸高的概率大于酸低的概率。因此，在汾酒生产过程中，控酸防酸是一项十分重要和必要的工作。这时候，化验数据的指导意见就显得格外重要。发酵过程是升酸控酸的关键，做好入缸后的各项化验，能有效避免发酵升温快使糖或酒转化成酸，抑制酵母菌生长繁殖，不影响正常发酵。反之，则导致发酵材料酸败，出酒率下降，产品质量得不到保证。

　　在白酒生产过程中，物理化学及生化变化是极其复杂多样的，各道工序之间、本排与下排之间的传递关系往往混淆不清，给正常生产带来很多不利的因素，除了依靠长期积累的比较成熟的传统操作，更需要重视在过程中进行化验工作，根据化验数据做好更工序之间的控制工作。在做到稳、准、细、净的同时，通过各组定期的化验数据，逐步灵活掌握各方面的变化规律，加强工艺间的管理和科学实验，才能在这个气温多变的大环境下，做到出品质量和产酒率不变。终才可以让合格的产品流通上市，走进千家万户，企业才能良好发展，稳固立足于市场，立于不败之地。