解决原酒发苦的几种办法

　　现在市面上很多散酒打着“原浆酒”的幌子大量倾销。而普通的消费者，很难区别什么是原浆酒，什么是成品酒。

　　对于这个问题，笔者曾咨询过多位行业酿酒专家，专家的解释是，“原浆酒”就是直接从蒸锅里流出来的原酒，也有称其为“基酒”的，这种酒一般需要存放或再调整口感，并不能马上进入市场流通。

　　而“成品酒”则是通过勾调（可以用不同年份，不同批次，不同等级的酒进行调配）而成的酒，可以直接销售，饮用。用一个形象的比喻，原浆酒就像一个素颜的女人，而成品酒则是精心打扮的新娘。

　　按理说，原酒什么也没加，就是自然的，简单的状态，但并非好的状态。比如，有些人去酒厂购买原酒，发现有的原酒口感并不好，而且有苦味，甚至以为是假酒，果真如此吗？

　　买原酒网的专家，四川酿酒研究所副所长，国家白酒评委杨官荣老师针对这个问题，是这样分析的：

　　一，首先搞清楚原酒的概念。

　　“原酒”主要是指刚酿制出来的高度酒，经过发酵和蒸馏而成的60%-65%左右的粮食白酒。主要以三大香型为主，分别是：清香型、酱香型、浓香型。原酒具有甘甜、醇香、回味无穷等特点。一般饮酒后，不易上头，不会像其他非原酒喝过会头疼。

　　二，搞清楚苦从何来？

　　白酒以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，白酒具有以酯类为主体的复合香味。可是有时候会散发出苦味，这股苦味是从何而来的呢？

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　　白酒产生苦味的原因如下：

　　1、原辅材料发霉变质；单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的，因此，要求清蒸原辅材料。

　　2、用曲量太大；酵母数量大；配糟蛋白质含量高，在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇，它不仅苦，而且味长。

　　3、生产操作管理不善，配糟被杂菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在發酵糟中存在大量青霉菌；发酵期间封桶泥不适当，致使桶内透入大量空气、漏进污水；发酵桶内酒糟缺水升温猛，使细菌大量繁殖，这些都将使酒产生苦味和异味。

　　4、蒸馏中，大火大汽，把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质，由于大火大汽，温高压力大，都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中，同时也会引起杂醇油含量增加。

　　5、加浆勾调用水含碱土金属盐类、硫酸盐类的含量较重，未经处理或者处理不当，也直接给酒带来苦味。

　　第三，如何避免或减少酿酒过程中产生的苦味？

　　苦味还有个怪脾气，相同的苦味物质，当酸度越大，苦味感越突出，因此“降温控酸”对减少酒的苦味有重大意义。蒸酒时火力过猛，不应该蒸出的苦味物质也被蒸出，造成酒苦，这一点也是应注意的（正确的做法是大火快速烧开酒醅，中火蒸酒，现大火追尾）。有时苦味物质并不多，因其失去平衡而显得苦味突出。苦味物质多是高沸点的，贮存过程中不易消失，在苦味较轻的情况下，如能合理勾配，苦味是可以减轻和消失的。可以用蛋白糖和冰醋酸勾兑。在处理酒苦时，不要盲目的用除苦剂等香精香料来解决，多找一些勾调白酒的平衡点来解决。比如有些高度酒香体成分超标，特别是乳酸乙酯含量高就会有苦涩味，如果与一定比例的白酒混合勾调，或者降度勾调后苦味就减轻或消失。还有多种方法可以使用，要分析苦味产生的原因，才能对症下药。

　　好的白酒或多或少带点苦味，但苦味不能露头，不能大，如果专业的技术人员在一定规模的酒厂可以用多种风味的原酒搭配使用来调和消除苦味。